| Ladrón de Recetas – Talentosos chefs de la zona: ¡tengan cuidado! – ¡Sus secretos ya no están a salvo! |
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por marcia banes
fotos por Emiliana Garcia |
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CHEF DEBRA BISHOP
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La víctima del mes: Debra Bishop, del Restaurante Vista Paraíso. Debra proviene del gran estado de Texas, en donde estudio en el French Culinary Restaurant School (Escuela Culinaria Francesa) antes de mudarse a Francia para continuar sus estudios en el Instituto Culinario Alain & Marie LaNotre, y en donde realizó una pasantía en un hotel y restaurante francés que obtuvo 3 estrellas en la guía Michelin.
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La escena del crimen: El Restaurante Vista Paraíso, ubicado a aproximadamente 600 pies sobre el nivel del mar, en la montaña de “Las Huacas”. Debra adquirió la propiedad en el 2002, únicamente 2 días después de haber llegado a Nosara, y comenzó la construcción del Restaurante Vista Paraíso, así como de las cabinas y de su propia casa. El restaurante cuenta con vistas espectaculares de Playa Guiones. El menú gourmet de Vista Paraíso varía día con día, inspirándose en la influencia de la cocina de Francia, Tailandia, el Caribe, el suroeste de los Estados Unidos y, por supuesto, Costa Rica. El restaurante se encuentra abierto para el almuerzo y la cena, de lunes a sábado, de 11 am a 1 pm Se aceptan reservaciones y eventos privados.
Plato Terminado |
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La Receta Robada: El ultra secreto “Lomo de Res Glaseado en Chile con Chocolate.” El costo de este plato es de USD $25 dólares. Las técnicas culinarias de Debra se basan en distintas texturas, colores y sabores ya que a ella le agrada la variedad en sus platillos y es una firme creyente de que si los alimentos no se ven apetitosos, es probable que tampoco sepan bien.
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Pasos para la preparación del Glaseado de Chile con Chocolate: Esta receta inicia con la Pasta de Chile Casera de Debra, cuya receta es secreta, y la cual es la base para el glaseado de chocolate. Nos fue imposible sobornar a Debra para que nos diera la receta exacta de la pasta pero si compartió con nosotros la idea básica sobre como hacerla. Ella utiliza distintas variedades de chile que tiene a su disposición, tales como los chiles deshidratados, los frescos, los enlatados, los picantes y los suaves. Luego, cocina todas estas variedades junto con tomates frescos y enlatados, ajo y especies hasta que se forme una pasta gruesa. Una vez que este lista la pasta, esta se cocina a fuego bajo o medio, agregando el chocolate de forma gradual. La cantidad de chocolate debe ser aproximadamente la mitad de la cantidad de la pasta de chile que se este utilizando. Sin embargo, pudimos curiosear en la cocina y así darnos cuenta de este SECRETO DEL CHEF: el chocolate puede ser sustituido por café o bien pueden utilizarse en conjunto para obtener mayor variedad de sabores.
Pasos para la preparación del Puré de Papas y Alcachofas: Hierva 6 papas (con cáscara) junto con 6 alcachofas enlatadas, escurra el agua. En una sartén combine una caja pequeña de crema batida gruesa con una taza de mantequilla y cocine a fuego lento hasta que esté tibio. Combine todos los ingredientes en una licuadora. Sazone a su gusto con sal y pimienta. Atrapamos a Debra agregándole una pizca de romero seco a la mezcla. Licue el puré hasta que haya alcanzado la consistencia deseada. SECRETO DEL CHEF: La crema batida y la mantequilla se deben calentar ya que el agregar un líquido frío a las papas tibias hará que las papas se tornen pastosas y pegajosas.
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Hechamos un vistazo a los gabinetes de Debra para descubrir cual vino sería el mejor complemento para este platillo y descubrimos una bonita botella de Chianti Ducade Saragnano 2001. Este es un excelente acompañamiento para este plato ya que los taninos de este vino son sumamente suaves. Además, es una gran opción para resaltar la dulzura del chocolate en el glaseado sin dejar un regusto amargo al mezclarse con el picante del chile.
El lomo se cocino hasta la temperatura perfecta, el sabor a chocolate no dominó en el plato y los chiles le dieron al glaseado un sabor levemente picante sin llegar a ser demasiado. El puré de papa fue un excelente acompañamiento para el lomo debido a que contaba con una textura lo suficientemente gruesa pero también con un sabor lo suficientemente tenue como para hacer lo suyo al lado del gran corte de carne.
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Conforme hacemos nuestra salida sobre un cuadriciclo, corriendo hacia abajo por la montaña, nos despedimos de Debra y Vista Paraíso, en donde hemos hecho otro exitoso robo de una receta. Manténganse alertas porque nunca se sabe en donde daremos nuestro próximo golpe.
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